Im Sommer führen Sie 12-15 Eissorten, doch wie viele brauchen Sie im Herbst und Winter? Viele Gastronomen reduzieren zu radikal oder zu zögerlich. Dieser Guide zeigt Ihnen die optimalen Sortimentsgrößen für jeden Monat der kalten Jahreszeit – mit konkreten Bestellmengen.
September: Der sanfte Übergang
September ist kein Winter, aber auch kein Sommer mehr. Die Nachfrage nach Eis sinkt spürbar, aber nicht dramatisch. Viele Restaurants machen hier den Fehler, sofort auf Winter-Niveau zu reduzieren. Besser: eine sanfte Anpassung.
Für September empfehlen sich 8-10 Eissorten. Das ist eine Reduzierung um etwa 30% gegenüber dem Hochsommer, aber noch immer genug Auswahl, um unterschiedliche Geschmäcker zu bedienen. Ihre Klassiker Vanille, Schokolade und Erdbeere bleiben bestehen, ergänzt durch 2-3 Herbst-Sorten wie Haselnuss, Salzkaramell oder Zimt.
Die Bestellmengen sollten bei etwa 12-15 Wannen pro Monat liegen. Das entspricht etwa 60-70% Ihres Sommer-Volumens – ein realistischer Wert, wenn die Dessertquote von 45% auf 30-35% sinkt. Bestellen Sie lieber alle drei Wochen nach statt einmal im Monat, um flexibel auf Wetter-Kapriolen reagieren zu können.
Ihre Planungsgrundlage:
- September: 8-10 Sorten (sanfte Reduzierung)
- Klassiker beibehalten + Herbst-Sorten ergänzen
- Bestellmenge: 12-15 Wannen/Monat (60-70% des Sommers)
- Lieber alle 3 Wochen nachbestellen statt Monatsvorrat
Oktober & November: Die kritische Phase
Oktober und November sind die Monate, in denen Sie konsequent reduzieren müssen. Die Temperaturen sinken deutlich, die Dessertquote fällt auf 25-30%, und nur noch etwa die Hälfte der Dessert-Gäste wählt Eis.
Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, auf 6-8 Sorten zu reduzieren. Diese Kernauswahl sollte strategisch zusammengestellt sein: Ihre drei stärksten Klassiker (meist Vanille, Schokolade, Haselnuss), zwei wärmende Herbst-Sorten (Salzkaramell, Zimt oder Spekulatius), eine Nuss-Variante (Pistazie oder Walnuss) und optional eine fruchtige Position (Erdbeere oder Himbeere für Gäste, die cremiges Eis als zu mächtig empfinden).
Die Bestellmengen sinken auf 6-8 Wannen pro Monat. Das entspricht etwa 240-320 Kugeln oder 120-240 Dessert-Portionen bei durchschnittlich 1-2 Kugeln pro Portion. Rechnen Sie mit etwa 5-8 Eisdesserts pro Öffnungstag – ein Wert, der für mittlere Restaurants im Spätherbst realistisch ist.
Praxis-Tipp:
- Oktober/November: 6-8 Sorten (konsequente Reduzierung)
- 3 Klassiker + 2 Herbst + 1 Nuss + optional 1 Frucht
- Bestellmenge: 6-8 Wannen/Monat
- Etwa 5-8 Eisdesserts/Tag realistisch
Dezember bis Februar: Premium statt Masse
Die Wintermonate erfordern einen Paradigmenwechsel. Statt mit Vielfalt zu punkten, konzentrieren Sie sich auf absolute Premium-Qualität. Weniger Sorten, aber die besten, die Sie haben.
Für Dezember bis Februar empfehlen sich 4-6 Sorten. Mehr brauchen Sie nicht, mehr wollen Ihre Gäste nicht. Die Auswahl sollte exzellent sein: Premium-Vanille (Bourbon oder Tonka), hochwertige Zartbitterschokolade, eine edle Nuss-Sorte (Pistazie ist hier erste Wahl), eine wärmende Karamell-Variante und optional Spekulatius oder Lebkuchen als saisonales Highlight.
Die sechste Position können Sie für ein elegantes Sorbet reservieren – Zitrone oder Himbeere als Kontrast zu den reichhaltigen Sorten. Viele Gastronomen unterschätzen, wie wichtig eine leichte Option auch im Winter ist.
Was Sie wissen müssen:
- Dezember-Februar: 4-6 Premium-Sorten
- Fokus auf Exzellenz: beste Vanille, beste Schokolade
- Sorten: Vanille, Schoko, Nuss, Karamell, Seasonal, Sorbet
- Qualität wichtiger als Quantität
Die richtigen Bestellmengen im Winter
Im Winter sinken Ihre Bestellmengen deutlich, aber Sie sollten nicht auf null gehen. Selbst in den kältesten Monaten verkaufen Sie Eisdesserts – wenn Sie das richtige Angebot haben.
Für die Wintermonate kalkulieren Sie mit 4-6 Wannen pro Monat. Das klingt nach wenig, entspricht aber 160-240 Kugeln. Bei durchschnittlich 1-2 Kugeln pro Dessert sind das 80-160 Portionen im Monat. Verteilt auf 25 Öffnungstage verkaufen Sie damit 3-6 Eisdesserts pro Tag – ein solider Wert für den Winter.
Diese geringe Menge hat einen Vorteil: Sie erreichen beste Rotation. Jede Wanne ist innerhalb von 1-2 Wochen aufgebraucht, die Qualität bleibt optimal. Und wirtschaftlich rechnet sich das: Bei 80-160 Desserts à 8,50€ und 1,50€ Wareneinsatz erzielen Sie einen Rohertrag von 560-1.120€ pro Monat – nur aus dem Winter-Eisgeschäft.
Die Rechnung:
- Winter: 4-6 Wannen/Monat ausreichend
- Entspricht 80-160 Dessert-Portionen
- 3-6 Eisdesserts/Tag verkaufen realistisch
- Rohertrag: 560-1.120€/Monat möglich
Das Weihnachts-Event-Geschäft nicht vergessen
Eine oft übersehene Chance im Winter: Weihnachtsfeiern und Events. Während im normalen À-la-carte-Geschäft nur 25-30% der Gäste Dessert bestellen, liegt die Quote bei Firmen-Events und Festmenüs bei 80-100%.
Wenn Sie im Dezember zwei größere Weihnachtsfeiern mit je 40 Personen haben, benötigen Sie allein dafür 64-80 zusätzliche Dessert-Portionen. Das entspricht etwa 2-3 zusätzlichen Wannen, die Sie separat einkalkulieren müssen.
Kalkulieren Sie Ihr Event-Geschäft daher getrennt von Ihrem À-la-carte-Geschäft. Wenn Sie Events planen, stocken Sie Ihre Bestellung entsprechend auf. Der Vorteil: Bei Events können Sie oft höhere Preise verlangen. Ein Menü-Dessert mit Premium-Eis lässt sich im Paket problemlos mit 10-12€ kalkulieren.
Event-Strategie:
- Weihnachts-Events: 80-100% Dessertquote
- 2 Events à 40 Personen = 2-3 Extra-Wannen
- Event-Geschäft separat kalkulieren
- Höhere Preise bei Festmenüs möglich (10-12€)
Ihr Weg zur optimalen Herbst-Winter-Planung
Die richtige Sortimentsgröße im Herbst und Winter ist keine Frage des Bauchgefühls, sondern klarer Zahlen. Passen Sie Monat für Monat an, reduzieren Sie konsequent, aber nicht radikal – und Sie verkaufen ganzjährig erfolgreich Eisdesserts.
Möchten Sie Ihre Herbst- und Winter-Strategie optimieren? Kontaktieren Sie uns – wir beraten Sie zu Sortimentsgröße, Bestellmengen und den passenden Sorten für die kalte Jahreszeit.
Dieser Artikel wurde von den Planungs-Experten bei Zucker & Zimt verfasst. Als Thüringer Eismanufaktur unterstützen wir Gastronomiebetriebe mit Sortimentsberatung für jede Jahreszeit.