Als Gastronom müssen Sie bei jeder Investition genau rechnen. Premium-Wanneneis verspricht hohe Margen und begeisterte Gäste – doch nur, wenn die Kalkulation stimmt. Dieser Guide zeigt Ihnen, wie Sie Wanneneis professionell kalkulieren und welche Kennzahlen wirklich zählen.
Die richtige Füllmenge für Ihren Betrieb
Wanneneis für die Gastronomie wird in zwei Standard-Größen angeboten: 5000ml und 7000ml. Die Wahl der richtigen Füllmenge ist die Basis Ihrer Kalkulation und hängt von mehreren Faktoren ab.
Die 5000ml-Wanne ist der Klassiker für die meisten Restaurants und Cafés. Sie passt in Standard-Eisvitrinen mit den Maßen 360 x 165 mm und bietet das optimale Verhältnis zwischen Wirtschaftlichkeit und Frische. Aus einer 5000ml-Wanne lassen sich bei professioneller Portionierung etwa 40 Kugeln à 125ml entnehmen.
Die 7000ml-Wanne eignet sich für Betriebe mit hohem Durchsatz – etwa Eisdielen, große Restaurants oder Hotels. Sie ergibt etwa 56 Kugeln und bietet oft einen günstigeren Preis pro Liter. Der Nachteil: Sie benötigen mehr Lagerplatz und müssen die größere Menge auch tatsächlich in angemessener Zeit verarbeiten, um optimale Qualität zu garantieren.
Key Take-aways:
- 5000ml-Wanne = ca. 40 Kugeln à 125ml
- 7000ml-Wanne = ca. 56 Kugeln à 125ml
- 5000ml: Standard für Restaurants & Cafés
- 7000ml: Für hohen Durchsatz & Eisdielen
Wareneinsatz pro Kugel berechnen
Die zentrale Kennzahl in der Gastronomie-Kalkulation ist der Wareneinsatz pro Portion. Bei Premium-Wanneneis variiert dieser je nach Qualitätsstufe, Sorte und Abnahmemenge.
Für klassische Premium-Sorten wie Vanille, Schokolade oder Erdbeere liegt der Wareneinsatz typischerweise zwischen 0,50€ und 0,65€ pro Kugel. Exklusive Sorten der Premium-Linie mit besonderen Zutaten – etwa Tonka-Vanille oder Sesam-Salzkaramell – bewegen sich zwischen 0,65€ und 0,85€ pro Kugel.
Ein typisches Eisdessert besteht aus zwei Kugeln Eis, ergänzt durch eine Garnitur (Sahne, Waffel, Früchte). Der Gesamt-Wareneinsatz für ein solches Dessert liegt damit zwischen 1,20€ und 2,00€, abhängig von der Sortenauswahl und der Aufwertung durch Beilagen.
Key Take-aways:
- Klassische Premium-Sorten: 0,50€ – 0,65€ pro Kugel
- Exklusive Premium-Linie: 0,65€ – 0,85€ pro Kugel
- Dessert (2 Kugeln + Garnitur): 1,20€ – 2,00€ Wareneinsatz
- Bio-Sorten: meist am oberen Ende der Preisspanne
Die Marge macht den Unterschied
Der entscheidende Vorteil von Premium-Eis liegt in der außergewöhnlich hohen Marge. Während klassische Desserts wie Tiramisu oder Panna Cotta oft nur 50-60% Marge erzielen, liegt die Eisdessert-Marge bei professioneller Kalkulation zwischen 70% und 85%.
Rechnen wir konkret: Bei einem Verkaufspreis von 7,50€ für ein Eisdessert mit zwei Kugeln Premium-Eis und einem Wareneinsatz von 1,30€ (inkl. Garnitur) ergibt sich ein Rohertrag von 6,20€ pro Portion. Das entspricht einer Marge von 83% – ein Wert, den kaum ein anderes Dessert erreicht.
Selbst bei gehobenem Preisniveau mit exklusiven Sorten bewegen Sie sich noch in komfortablen Bereichen: 8,50€ Verkaufspreis minus 1,80€ Wareneinsatz ergibt 6,70€ Rohertrag bei 79% Marge. Diese Zahlen zeigen: Premium-Eis ist nicht nur ein Genuss für Ihre Gäste, sondern auch für Ihre Betriebswirtschaft.
Key Take-aways:
- Eisdessert-Marge: 70-85% (deutlich über anderen Desserts)
- Beispiel: 7,50€ VK – 1,30€ WE = 6,20€ Rohertrag (83%)
- Premium-Segment: 8,50€ VK – 1,80€ WE = 6,70€ Rohertrag (79%)
- Eis: eines der profitabelsten Desserts überhaupt
Praxisrechnung: 50-Plätze-Restaurant
Wie sieht die Kalkulation in der Praxis aus? Betrachten wir ein typisches Restaurant mit 50 Plätzen und gehobener Küche.
Die Auslastung liegt durchschnittlich bei 70%, was 35 Gästen pro Abend entspricht. Von diesen bestellen etwa 40% ein Dessert – das sind 14 Gäste. Erfahrungsgemäß wählen 60-70% der Dessert-Gäste ein Eisdessert, also etwa 9 Portionen pro Abend. Bei 6 Öffnungstagen ergibt das 54 Eisdesserts pro Woche und etwa 230 pro Monat.
Bei durchschnittlich 2 Kugeln pro Dessert werden monatlich 460 Kugeln verkauft. Mit einem Sicherheitspuffer für Verkostungen und eventuelle Nachfrage-Spitzen entspricht dies etwa 12-13 Wannen à 5000ml pro Monat.
Der monatliche Umsatz allein aus Eisdesserts bei 7,50€ Verkaufspreis: 1.725€. Der Wareneinsatz bei 1,30€ pro Portion: 299€. Der Rohertrag: 1.426€ pro Monat oder 11.408€ über die Hauptsaison von März bis Oktober.
Key Take-aways:
- 50-Plätze-Restaurant: ca. 9 Eisdesserts/Abend
- Monatsbedarf: 12-13 Wannen à 5000ml
- Monatlicher Eis-Umsatz: ca. 1.725€
- Saison-Rohertrag (8 Monate): über 11.000€
Ihr Weg zur professionellen Kalkulation
Die Zahlen sprechen für sich: Premium-Wanneneis ist nicht nur ein Genuss für Ihre Gäste, sondern auch ein hochprofitables Produkt für Ihren Betrieb. Doch jedes Restaurant ist unterschiedlich – Ihre Auslastung, Ihre Preispositionierung und Ihre Zielgruppe erfordern eine individuelle Betrachtung.
Genau hier unterstützt Sie Zucker & Zimt mit über 30 Jahren Erfahrung in der Gastronomie-Belieferung. Wir berechnen gemeinsam mit Ihnen die konkrete Wirtschaftlichkeit für Ihren Betrieb und zeigen Ihnen, wie Sie Ihre Eisdesserts optimal kalkulieren.
Möchten Sie erfahren, wie sich Premium-Wanneneis konkret für Ihr Restaurant rechnet? Kontaktieren Sie uns – wir entwickeln gemeinsam eine Kalkulation, die zu Ihrem Betrieb passt.
Dieser Artikel wurde von den Gastronomie-Experten bei Zucker & Zimt verfasst. Als Thüringer Eismanufaktur unterstützen wir seit über 30 Jahren Gastronomiebetriebe mit Premium-Eiskreationen und professioneller Beratung.